Restaurante principal del Hotel Ambos Mundos, en el corazón de La Habana.
Gastronomía Cubana y período especial
De un tiempo a esta parte en Cuba proliferan los restaurantes. De pronto La Habana se va convirtiendo en una ciudad cosmopolita en lo que a sabores concierne. Restaurantes hindúes, italianos, rusos, suecos, japoneses, chinos, iraní, argentinos, árabes, españoles, peruanos, mexicanos, brasileños, de “comida internacional”, gourmet y de comida criolla se inauguran cada día. Emergen como hongos luego de la lluvia, para contento de la creciente movida –empresarios, exitosos trabajadores por cuenta propia, receptores de copiosas remesas familiares, artistas de la plástica, músicos, deportistas de altos rendimiento–, y para consternación del ciudadano de a pie, cuyo deprimido salario apenas da para completar la canasta básica del mes.
Durante los años más duros del llamado Período Especial[ii] la ingesta calórica del cubano descendió al 78%, y la de proteína al 64%, de lo que en el área geográfica se consideraba consumo medio. Dicho en otras palabras, en la década de los 90 los cubanos pasamos un hambre hereje. Hoy mucho de lo que se padeció por aquel tiempo ha pasado al folclor, por esa capacidad carnavalizadora que tenemos los nacidos de este lado del mar de convertir la penuria en carcajada.
Se recuerdan aún platillos tan “selectos” (luciferinos, diría yo) como el picadillo de cáscara de plátano y el bistec de hollejo de toronja, con lo que creíamos suplir, en un intento de desesperada poesía, la tan ansiada fibra roja: vulgo, carne.
Me viene a la memoria una noche amigable de 1994, en Santo Domingo, cuando al final de una lectura de versos, y entrados en lo que verdaderamente los había convocado a allí –la curiosidad por saber cómo se vive obstinadamente el socialismo–, alguien del público me pidió la receta del bistec de toronja. La repito aquí para los antropólogos y gastrónomos del futuro:
Se exprime la toronja, se separan los hollejos de la cáscara, cuidando que no queden adheridas semillas, se someten estos a varios hervores para que pierdan el amargor característico (y cualquier vestigio de vitamina C, supongo), se dejan enfriar, se sazonan con ajo, sal, comino y pimienta, se empanizan, se pasan por aceite bien caliente, y listo.
Uno de los risueños contertulios preguntó:
–¿Y sabe a carne?
A lo que me vi precisado a responder:
–Eso depende de tu imaginación.
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[i] Título: Paráfrasis de un verso del poeta cubano Eliseo Diego.
[ii] Se considera que comenzó en 1989, con la caída del campo socialista. Y aunque las condiciones económicas de la Isla desde entonces han variado ostensiblemente, nunca ha sido “oficialmente” dado por concluido.
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